包子哪种发酵好吃？
发酵分两大类，一是物理发酵，一是化学发酵 所谓物理发酵就是利用微生物的代谢作用，使面团里淀粉转化为糖，再进一步分解为乙醇和二氧化碳。这个过程中没有新的物质产生，只是微生物将碳水化合物里能量放出，供其生存繁殖。因为能量是来自碳水化合物的，所以最终产品是酒精度数不高（4%左右），略带酒味的面包。这是面包蓬松柔软的关键，也是啤酒、葡萄酒、白酒、黄酒等有发酵风味的主要原因所在。酵母菌是此过程的主要执行者. 所谓化学发酵，就是用明矾等食品添加剂激活面粉里的酶，让淀粉直接水解成单糖，然后再被酵母菌或者细菌利用生成乳酸、乙酸、丙烯醛等等有机酸或醛酮类物质，这些物质带有很强的风味，却不会带来酒味。这就是烘焙蛋糕、发糕、油条等的秘诀。不过，这类添加剂在现今的食品安全受到挑战，已被部分禁用。
要吃到真正有风味的“发酵”食品，就要使用真正的“酵头”——即经过前发酵期的酵母菌团。这种传统制作技艺现在已经很少见了，但你若能遇到，必能让你大饱口福。
1、老面发酵
老面一般是用头一天的面做引子，在做包子或馒头的时候可以大大缩短发酵时间，做出来的馒头和包子味道更香更暄软，老面发酵更健康更营养。
2、泡打粉发酵
用泡打粉做发酵剂发酵的馒头和包子起发的特别大，特别暄软，但是泡打粉毕竟是一种化学产品，所以我一般做馒头包子的时候都不用它。
3、鲜酵母
现在基本都用这种酵母了，发的馒头包子特别大特别暄软，味道特别香，使用的时候将2-3克鲜酵母用30℃的温水化开，然后将和面时所需要的温水放一半，剩下的放凉开水，将和面所需要的面粉一起和面，面要和的软和些。
和好面后盖好，根据季节的温度在25-40度之间温处发酵一个小时左右就可以发好的，发好的面团再揉光滑揉上劲就可以做包子馒头了。
4、干酵母
干酵母的发酵时间相对鲜酵母时间要长些，其他的操作方法是一样的，但是干酵母发酵的味道没鲜酵母的味道香，所以有条件还是用鲜酵母。
