包子哪种发酵好吃？
发酵分两大类，一是物理发酵，一是化学发酵 所谓物理发酵就是利用微生物的代谢作用，使面团里淀粉转化为糖，再进一步分解为乙醇和二氧化碳。这个过程中没有新的物质产生，只是微生物将碳水化合物里能量放出，供其生存繁殖。因为能量是来自碳水化合物的，所以最终产品是酒精度数不高（4%左右），略带酒味的面包。这是面包蓬松柔软的关键，也是啤酒、葡萄酒、白酒、黄酒等有发酵风味的主要原因所在。酵母菌是此过程的主要执行者. 所谓化学发酵，就是用明矾等食品添加剂激活面粉里的酶，让淀粉直接水解成单糖，然后再被酵母菌或者细菌利用生成乳酸、乙酸、丙烯醛等等有机酸或醛酮类物质，这些物质带有很强的风味，却不会带来酒味。这就是烘焙蛋糕、发糕、油条等的秘诀。不过，这类添加剂在现今的食品安全受到挑战，已被部分禁用。
要吃到真正有风味的“发酵”食品，就要使用真正的“酵头”——即经过前发酵期的酵母菌团。这种传统制作技艺现在已经很少见了，但你若能遇到，必能让你大饱口福。