炒肉下糖有什么作用？
加糖腌渍再炒制，糖在高温下会产生类似膜的东西将肉表面包裹，这样炒出来的肉就会比较嫩。
而如果糖在未溶化进入油锅锅温还会比较低，糖不容易产生那种膜状并且容易糊锅，而且糖在接触热肉时温度会骤降，锅温也会严重下降，所以加糖要放进冰箱腌渍过才炒制比较合适。
糖在炒肉时基本没有什么调味的作用，所以根据自己的口味可以加入量，一般不超过肉类的1%就可以。
其实想要肉质鲜美嫩滑除了糖渍还可以姜汁渍，做法也是将生姜去皮切丝，再切成碎蓉，然后用少许的凉开水加盐调成姜汁。把肉切成片或丝，放入姜汁中浸泡片刻，这样炒出来的肉也嫩滑异常。