卤鸡脚加糖有什么作用？
我们来说说为什么要有糖。 卤菜当中用糖主要是起到提鲜的作用，因为肉类在卤制过程中会产生一种含氮物质——胺基氮，这种胺基氮具有一定的鲜味。但是，它的鲜味不是很突出且带有腥味，所以需要添加一些物质来提升肉类的鲜香味道，这时糖就是不错的选择。 在制作卤猪脚、卤鸡爪或者卤鹅掌等，都需要加糖。加入的糖量一般控制在5%左右（按原料重量计算）。
其次，我们来探讨一下为什么是白糖而不是冰糖或是红糖。 因为冰糖的口感比较清甜，但甜度太高会掩盖住食材本身的味道；而红糖的甜味太单一，加上颜色很深，放在食物中不太美观。白糖作为调味品的使用历史由来已久，早在西周时期就有关于“和羹之味，美于饴糖”的记载，到汉代又有“饴膏”入方的说法。白糖用作酱料、调味料的史至少可追溯到宋朝，《梦梁录》中有“番薯粉煎炒”、做“熟水”（即饮料）的制作方法；元朝的《居家必用事类全集》中记载了“糖糕”的做法，并在后面附上了一条注释“今俗法以白糖作馅者，盖取其甜软”；明清两代更是有很多以糖为材料的美食著作问世，如《遵生八笺》中有“酥糖”、“松糖”的制作方法，《调鼎集》中提到过油糖、凉糖、糖佛头、糖莲花、糖山药等多种甜食的制作方式。可见白糖的应用还是相当广泛的，用于卤菜也是再合适不过了。 不过需要注意的是，在加热的情况下白糖会焦化变糊，从而影响口感。因此要注意控制加热的时间与温度哦~