卤料配方哪种才最好吃？
做卤菜生意多年，接触很多客人，也听过很多配方。个人觉得“最好的”这个词太主观了些，所以想把自己的一些经验和认知分享一下，希望能为有缘看到的人做点贡献吧。 首先，要说明一点，我说的卤菜，是以卤水为基础，用来卤制食材的菜肴，而不是现在很有市场的卤水火锅（就是涮羊肉的那种）和卤味小店卖的即食食品。 所以，要讨论卤味先要从卤水开始。
1、卤水的制作 以五香为原料，辅以八角、桂皮等香料熬制而成。这个香料的配比是没有绝对标准的，要根据原料的性质和个人的口味适当增减。比如我遇到北方人就很喜欢多放八角，而南方的朋友则会多放桂皮。 这里顺便说说香料的问题。香料都是天然香料，有浓郁的香料气息的都是比较好闻的。有些店家为了增加香味和染色效果会使用香精之类的产品。我个人是坚决反对使用的，原因不言自明——现在市场上有很多假香料，以次充好的现象非常严重。 用假香料做的卤水味道是可以尝出来的。
2、卤水的保存 卤水是发酵的产物，有益菌群非常重要。在保存的时候要注意保持环境的干爽，防止污染；其次，要避免阳光直射，高温会引起细菌繁殖迅速导致卤水变质。 最后，还要定期烧沸卤水，进行撇渣处理。 做好以上的准备工作，就可以正式卤制菜肴了，按照我们这里的做法，一只鹅大约需要50斤水的卤水来卤制。
3、菜肴的制作 卤水可以用老卤，也可以临时起卤。用老卤制作时，需要注意补充香料。临时起卤时，则需要将香料打碎或者磨成粉加入，这样才不会影响口感。
无论哪种方法，都必须保证卤汁饱满，火力不能太大，以免水分蒸发过快。