爆鱼怎么腌好吃？
我是江苏这边的，所以用的调料跟你不一样，但是原理应该差不多吧。 爆鱼要腌入味而且不能坏，关键是调料的选择和腌制手法！ 我们这边一般用酒、酱油、香料（八角、三奈、桂皮）、白糖来腌爆鱼，其实跟豆腐乳的制作过程是差不多的，都是利用细菌的作用把鱼肉里的蛋白质分解成氨基酸，再用糖的发酵作用产生鲜香的味道，只不过最后勾引的味道不同而已。
我奶奶做的最好吃，每年夏天她都会做，我也跟着学会了几招……【捂脸】 选好鱼很关键，一般选用肉质细腻的淡水鱼，像草鱼、鲤鱼之类的就别用了，做出来的味道很难吃。 鱼的处理也尤为重要。
首先一定要清洗干净，特别是鱼头里面的血管就要彻底清理干净，不然做出来的菜有腥味。然后鱼肚子内的黑膜要撕下来冲洗干净，因为那层黑膜很腥。最后，鱼肉和鱼骨头分开，鱼肉用刀轻轻刮去鱼皮，这样吃起来才不会有腥味。 如果怕刮伤手可以戴上一次性手套操作。
【划重点】在鱼肉表面划上几刀，注意不要划得太深以免破坏鱼骨架。然后往里面撒入盐（大概1.5%的比例），用手揉搓均匀，让盐分渗入鱼肉里。然后再倒上酱油（生抽、老抽都可以）揉搓，让其完全浸透入味。 最后把香料（八角、三奈、桂皮）用清水洗净沥干，放入锅中加清水烧开，再把酱油和白糖放进来融化，煮开后关火让调料的味道充分融入水中。等到汤汁变得温热时（千万别凉透了），把调好的汁倒入盆里，把鱼肉放进去，使其浸泡在里面，大概一个晚上就可以吃了。
你说的“脆”我觉得可能是指鱼肉吃起来的口感，如果想吃嫩的可以用清蒸或者水煮的方法，如果想吃“脆”一点的也可以用油炸的方式，不过炸过的鱼肉会很干，不太容易入味儿，所以在炸之前可以用网筛过滤一遍，把多余的盐分洗掉再炸。