腌制的东西有功效吗？
通常的干腌或湿腌所用的盐与糖有抑菌防腐作用，它们能使蔬菜中组织细胞脱水收缩，同时将盐或糖的溶液渗透到细胞中间，而盐或糖溶液有杀死微生物的作用；另外，蔬菜在腌制中，蔬菜里的蛋白酶能使部分蛋白质分解，生成氨基酸，糖又能与氨基酸在一定温度下发生反应生成芳香类物质，能改善腌渍品的风味。
但是，腌制食品需要较长时间的发酵，容易因环境影响而发生变质，或产生亚硝酸盐，经常大量食用腌制食品会增加消化道癌症的发病率，如食道癌、胃癌、肝癌等。所以腌制食品不宜多吃，尤其是霉烂腌制食品不能吃。
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