茯苓在卤肉中起啥作用？
茯苓味甘、淡、性平，入心、肺、脾经，具有利水渗湿、健脾宁心的功效。《本经》记载：“主胸胁逆气，忧恚惊邪恐悸，风_FALL癫痫疾，开胸膈，调脏气，伐肾邪，长胎，安胎。”《别录》称：“开脾健食。”
《本草备要》称：“渗湿清热，以泻膀胱之热，而又补脾安中。”《本草从新》称：“大补脾元，清痰化气。”《本草便读》称：“茯苓淡渗甘补，补中有泻，为利水健脾之要药。”可见，茯苓是一味药食两用的药材，用在卤水中，主要取其健脾开胃、开胸膈、调脏气之功效，以增进食客的食欲。
需注意的是，由于茯苓的味较杂，其中含有少许酸味，因此用量不宜过大，最大用量以10克/千克卤水为宜，否则会影响到成菜的口感。如果当地的气候比较干燥，或者食客不喜欢单纯的鲜香味，就可以加一些茯苓，如用于卤牛肚、野兔等性寒味燥的原料，都能起到增味开胃的作用。