如何做知了好吃？
“香”，是评价一道菜肴最直白也最常见的评价语。 那么，哪些食材具备“香”的条件呢？ 答主认为主要有以下几种。
1.食材本身具有清香、葱蒜香等香气。比如蔬菜类有青菜、韭菜、洋葱等；肉类有兔肉、鸡肉等。这些食材在烹饪过程中能充分释放出自身的香味物质，是制作“香的菜品”的基础。
2.食材经油炸产生油脂香味。这个“香”属于油香味，是油脂在高温作用下与食材中的芳香物质结合产生的特殊气味。具有油香味的菜肴品种很多，如炸鲜蘑、炸排骨等。
3.食材煎制或烙制后产生的焦香。有些食材，尤其是肉类和豆制品，所含蛋白质含量高，不容易烹调入味，在烹调中容易产生异味。这时如果将其用少量植物油煎至表面呈金黄色，或者用平底锅煎制、烙制成形，就可以除去异味，形成独特的焦香气。具有焦香的菜肴同样有很多，如糖醋里脊、菠萝咕咾肉等。
4.食材发酵产生酒香。有一些原料，如豆腐乳、豆豉等，经过微生物的作用，能够散发出令人愉悦的香味，这就是酒的香味。
5.食材蒸煮煮透后产生香甜味。除了淀粉糊化产生的甜香外，一些富含果胶的食物（如藕）经蒸煮会产生一种独特的果香，十分诱人。
6.调味品提供浓香。我们常吃的菜肴都有各种调味料相伴。而不同香料产生的香型是不同的，因此合理搭配使用香料可以为菜肴增香不少。
好“香”的菜肴其实很有讲究。既要考虑到食材本身的特征，又要兼顾烹饪者的技巧。当然，最后能否成功，取决于是否有一款合适你的调料。