怎么拌卤菜好吃？
卤菜是凉菜系中最大的一个分支，要想把卤菜做好吃，有几个关键环节需要把握住 食材的选择 常见的卤菜原料分为荤菜类和素菜类。其中又可分为热锅卤和冷案卤两类，由于热卤加工过程中温度较高，会杀死部分微生物，因此热卤更适合细菌不易繁殖的荤菜原料；而冷案卤则相反，可以利用低温杀灭一部分微生物，但温度不高也不低，因此对细菌的抑制效果不如热卤明显。所以从杀菌的角度讲，还是热卤更胜一筹。 但热卤也有自身的缺陷，那就是高温会让某些营养成分遭到破坏，从而损失掉一部分香味物质。所以对于热卤来说，“香”就显得尤为重要，如何做到香气浓郁就成了关键。在香料的使用上，以桂皮、八角、小茴香为主，辅以花椒、干辣椒等，这些香料中含有丰富的芳香族化合物，而且相互之间不会有排斥作用，能很好地融合在一起。为了让香味更浓郁，还可以将香料用布袋包起来后进行加热，这样既可以让香料的味道更好地释放出来，又避免了香料与热油直接接触造成的营养损失以及油锅起火的安全隐患。 除了香料之外，盐也是制作卤菜的重要调味料。如果不需要加入老抽上色的话，那么食盐的量要比炒菜多，通常每500克蔬菜放20克左右的盐就能达到较好的调味效果了。
当然，现在有很多卤菜店都在使用复合鲜味剂来代替盐的作用，既能起到增鲜的效果，又不会使菜品口感过咸。
白糖、醋、料酒也都是常用调料，可以根据个人口味适当添加。
掌握好调料的用量固然重要，但更重要的还是要掌握各种调料的作用，只有知道哪些调料起什么作用，才能做到有取有舍，更好地发挥每样调料的最大功效。