1、新鲜的竹笋削去外皮，清洗干净后切成薄片，放入清水中浸泡，水中可以放少许小苏打，每天换两次水； 2、锅中加入足够的清水，加入葱段和姜片大火烧开，然后再依次加入生抽酱油、老抽酱油、豆瓣酱和剁椒酱，搅拌一下，小火煮5分钟，最后加入白糖提味，关火让汤汁晾凉；
3、把沥干水分的笋片放进汤里拌匀，盖上盖子，腌制三天左右就可以吃了！ 注意：
①用淡盐水浸泡竹笋，可以去除涩味；
②一定要用清水多淘洗几遍，去掉多余的淀粉，这样口感才会脆爽；
③整个制作过程中不要加盐，因为食材中含有大量的盐分，加上后期调味时的生抽和老抽调色，已经够了；
④最后加糖的目的不是提鲜，而是让成品味道更好。如果不喜欢甜口，也可以减少白糖用量或者不放。
⑤这道菜最好现做现吃，因为含有较多亚硝酸盐，长时间放置会产生对人体有害的物质。而且腌制的食物本身就不宜食用过多，特别是老年人和儿童。
屈兆隆优质答主腌制咸小笋的方法很多，口味各有不同，现仅将其中两种分述如下：
腌甜咸小笋的方法：取新鲜小笋2500克，加生石灰30克和精盐150克，用清水2500克搅匀，然后将笋放入缸内，加盖密封腌7天后取出洗净，用煮沸的白糖水（白糖500克，水2500克）浸24小时，再用煮沸的精盐水（盐200克，水2500克）浸24小时，如此糖水、盐水各浸两次。取出后再浸入(糖500克，盐150克，水1000克)的糖盐混合浸液中10天，即得成品。此法制成的咸小笋，成暗绿色，味甜咸适口，质地松软。冷藏久放亦无胀气变质现象。
腌酸辣小笋的方法：取鲜嫩小笋2500克，白糖75克，食盐200克，生石灰30克，干辣椒25克，山柰(一种野生姜类)15克，大蒜15克。将生石灰加沸水2500毫升冲成饱和石灰水，溶解食盐，将小笋投入浸泡7天后取出，漂洗数天，再入另一容器内，加入食盐150克和白糖，浸泡数日后装入清洁的坛中。将干辣椒、山柰、大蒜用纱布袋扎好同浸，再将饱和石灰水加食盐50克投入，然后封口发酵，约经1个月后即可食用。此法腌出的小笋酸辣松脆，鲜美可口，是佐餐佳肴。
