怎么盐腊肉好吃？
2017年，《舌尖上的中国》第二季已经播出过半了。在第四集《家常》中，出现了一个非常熟悉的身影——肥肥胖胖的绍兴师爷，正坐在灶头边，专心致志地在烤饼。 这道名为“霉干菜烧饼”的美食一出，立即引起广大观众的热议。这看似普普通通的烧饼到底有什么与众不同之处呢？原来，在烘烤的过程中，面粉中的淀粉会发生糊化反应并生成葡聚糖，这种物质具有很强的吸湿性，可使面团保持一定的湿润度。
当然，要想做出好吃的咸肉烧饼，选好原材料也很重要。上好的五花肉经过自然风干，表面会形成一层厚厚的焦化膜，内含丰富的蛋白质和脂质；而发酵成熟的面皮饱含氧气，软绵且有弹性。当这些优秀的食材碰撞到一起时，便产生了美妙的火花——喷香扑鼻、酥脆可口！ 可能很多朋友会问，为什么要加入霉干菜呢？
众所周知，酵母菌是一种有益的微生物，它在促进面团发酵的同时，也可提供营养给肠道微生物。然而，大多数的酵母菌在3%以下食盐浓度的环境中无法生长。不过，有一种名为梅尼埃孢霉的真菌却是对高盐环境有着极强适应性的，它所产生的酵母样细菌可以在高盐环境下繁殖。
而在《家常》这一集中，主持人正好介绍了这种可以耐受高浓度食盐的酵母——克雷伯氏菌属。 那么，这个集诸多优点于一身的细菌究竟有哪些好处呢？首先，它可以大大缩短熏制的时间（比传统方法节省50%左右），同时还能使腊肉富含氨基酸和B族维生素。更重要的是，由于它能在有盐的环境中存活，所以无需额外添加亚硝酸盐，也能达到良好的着色效果。