油在饼干里起什么作用？
油能促进饼坯在受热时迅速膨胀，使饼干内部形成无数的微小气孔，同时也可使成品疏松，酥脆可口。因为油是一种不良导热体，受热不均匀，使饼干表面形成一层薄壳。如果用油量过多，也会使饼干内部产生油离现象，从而失去油应有的作用。
一般甜馅饼干的用油量在15%~20%左右；油酥类苏打饼干，用油量在30%左右都可。用油量不可过大，油多了不但浪费，而且会影响饼干的内部结构。油要选用色浅、无气味的，例如色拉油、玉米油、麦胚油均可。
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油能促进饼坯在受热时迅速膨胀，使饼干内部形成无数的微小气孔，同时也可使成品疏松，酥脆可口。因为油是一种不良导热体，受热不均匀，使饼干表面形成一层薄壳。如果用油量过多，也会使饼干内部产生油离现象，从而失去油应有的作用。
一般甜馅饼干的用油量在15%~20%左右；油酥类苏打饼干，用油量在30%左右都可。用油量不可过大，油多了不但浪费，而且会影响饼干的内部结构。油要选用色浅、无气味的，例如色拉油、玉米油、麦胚油均可。