枧水做肉丸起什么作用？
碱能使蛋白质分解、使皮外蛋白质变性，蛋白质变性之后就能有效提升表皮的黏度，如此一来，丸子的肉馅更容易抱团，煮制时就不容易散了。枧水还具有去除腥味的作用，能抑制微生物生长，起到保鲜的作用，另外还可以中和肉类的酸性物质，使肉质偏碱性，让肉更容易熟，吃起来也会更加松软。其实，用少量苏打粉代替枧水也能做出爽口弹牙的肉丸，这也是很多人的做法。但要注意的是，在用碱的过程中，一定要控制好碱的量，少量的碱能去腥，若是加多了，碱不仅会破坏营养成分，还会影响口感和味道。
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