烤馍里加奶是什么作用？
奶有增脆的作用
奶中含有大量的乳糖，它在面团调制过程中，被酵母和酶分解成半乳糖和葡萄糖。在烘烤加热时，由于糖的热传导性良好，使面包表皮迅速受热而产生焦化（糖在高温下发酵变黄）现象，面包因而能制成具有较深颜色的脆皮。牛奶中还含有相当多的乳脂和蛋白质等滋润性原料，使面包表皮格外鲜美香脆。
奶有增甜的作用
虽然牛奶是一种含有甜味的原料，但其含糖量并不高在10%左右，实际上其增甜作用并不大。但在面包配方中增加30%~50%的奶制品时，面包成品确实比单用糖来配方在口味上甘甜适口、风味突出，这一点在组织细致、柔软的面包中尤为突出。
奶能改善面包的组织状态
在面包中加进了牛奶，发酵时酵母活力旺盛，二氧化碳气体发生量及保存量均增加，面包的膨胀性好转，烤制后面包的内部组织细腻。
奶有使面包体积膨胀的作用
面包在发酵时，加入奶制品的面包比只用糖配方的发得大，其原因是面包在发酵时，牛奶中的乳糖能分解成半乳糖和葡萄糖，使酵母和酶的活力旺盛，淀粉酶的活力也因分解乳糖而增加，面团中淀粉的利用率提高，结果使酵母产生气体量、面包体积增大。
奶有延长面包保鲜期的作用
面团中加入乳脂或稀释乳脂，对面包的保鲜效果极佳，面包既柔软又不老化。一般来讲，在面包配方中加入30%~50%的乳脂。烤制后面包特别柔软可口。