泡菜怎么吃最好吃？
泡菜好吃是因为它有一种特殊的风味，而这种风味主要是由泡菜的原料和发酵产生的乳酸菌所决定的。 首先，蔬菜中含氮有机酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等，其中以乙酸、丙酸为主要酸味来源，由于这些有机酸具有刺激唾液腺分泌的功能，由此产生“酸味”，这种味道是我们熟悉的泡菜香味。
其次，乳酸是乳酸菌代谢作用的最终产物，在泡菜发酵过程中可不断产生新的乳酸。有研究证实，当乳酸达到一定浓度（如3%）时，就会产生特殊的香味1。因此说，良好的发酵是泡菜美味的关键。 而要使发酵良好，就需要控制好发酵的温度和乳酸菌的数量。一般来说，温度过高或过低都不利于乳酸菌的生长。所以，夏天制作泡菜会因气温较高而使泡菜腐败变质较快；而冬天制作泡菜则会因为温度较低，乳酸菌生长慢而导致泡菜发酵不充分，会产生较多有害细菌，影响食用安全2。 不同的蔬菜因其所含营养成分不同，对乳酸菌的利用效果也会有所差异。一般来说，蛋白质含量高的蔬菜（如白菜、黄瓜）比蛋白质含量低的蔬菜（如萝卜）更有利于乳酸菌繁殖，所产生的乳酸含量也多。蔬菜中淀粉和糖的含量也是影响乳酸形成的重要因素。有研究证明，当蔬菜中可溶性碳水化合物的含量大于5%时，就会有较好乳酸发酵作用3。
总之，要想吃到味道好的泡菜，我们需要选好泡菜原料（富含营养，易被乳酸菌利用），控制好发酵温度和时间，避免腐败微生物滋生。 参考文献
[1] 王洁. 乳酸菌发酵特性及其应用的研究进展 [J]. 上海食品，2008(06)：44-47.
[2] 张宏军，刘雅鸣，张彦. 中国泡菜产业发展现状与前景展望[J].中国特产，2013(12)：19-22.
[3] 周俊.四川泡菜加工技术及质量安全控制[D]. 成都：四川大学，2013.