为什么鲨鱼翅好吃？
先引用一段文献 “鲨鱼肉的营养价值和可食用部分比例，根据不同的来源而差别较大（15%-90%）” 这里的“营养价值”和“可食用部分比列”其实是有一定关联的：营养价值越高，那么可食的部分就越少；反之，营养价值越低，那么可食的部分比例就越高。
个人认为，影响“可食部分比例”的主要因素是蛋白质含量和脂肪含量，因为这两种营养物质是提供风味的主要物质基础。以鱼肉为例，蛋白质含量超过17%，就已经有比较鲜明的肉质风味；含量达到20%或以上的话，一般都会被认为是优质蛋白质。同理，脂肪的含量同样也有类似的效果——一般来说，含脂肪在1.5%以下，就会觉得肉质较为粗糙；超过3%以上，又会觉得太过油腻。
所以，按照这个标准来衡量“鱼翅”的话，可以发现它的蛋白质含量明显高于普通鱼肉，但是脂肪的含量却非常低。从风味特性的角度来说，它是属于腥味较重的鱼类蛋白，但是味道还是属于可以接受的范围。如果不喜欢吃腥味的食材，可以选择使用去除异腥味的方式处理（比如用小苏打或者醋浸泡）后再进行烹煮。