调对酱料做什么都好吃？
首先，你要知道你做的是什么菜式，粤菜、杭帮菜还是川菜，不同菜的用油用香料是不一样的。其次你要知道你的调料是放什么地方的，是放锅底的，是捞起来的，还是最后勾芡用的，这直接影响你的成菜效果。 最后，才是调的问题，用什么酱油，用什么醋，用什么糖，用什么味精，用什么辣椒油，用什么豆瓣酱，甚至用什么葱、姜、蒜都要讲究。 比如鱼香肉丝里面用老醋和豆瓣泡辣椒，糖醋里脊里面用白醋和糖，咕咾肉的汁是用白醋和葡萄汽水做的……这些菜都是广东菜品中的家常味型，用咸水鱼、鲜虾制作而成，在调味上要求“咸甜适中”、“微辣带酸”，突出本味的菜肴特色。
但若是做成京酱肉丝，那就得改用黄酱和面酱，加八角，生姜，大蒜爆香，用冰糖调制浓稠度，再蘸着蒜泥食用了。 用油上也是有小技巧的，一般我们炒菜都是用铁锅，而且要用猛火炒。但如果做菜是用于宴客或者是招待外人的话，最好就用砂锅炖了。因为客人看到厨师在铁锅里噼里啪啦的炒菜，总是没有在砂锅里慢慢地炖煮来得有档次。
至于那调料的摆放也是有讲究的。一般我们家里做菜都没有那么严格区分原料和调料放在一起的时间段。但是如果是像饭店那样用机械搅拌机来打料的话，就需要注意。比如调肉馅儿的时候，就要保证葱姜末放在上面，而盐放在下面，否则葱花就会被盐水浸泡发苦。
酱料是一种应用非常广泛的烹饪佐料，特别是中餐，更是离不开各种酱料，像红烧、爆炒、溜、蒸、炖、腌、醉等等，都要用到酱料来增加菜品的鲜香味道，提升食欲。所以一桌中餐的色、香、味、形，酱料起到至关重要的作用。
酱料的种类也非常多，常见的就有郫县豆瓣酱、黄豆酱、大酱、海鲜酱、番茄沙司、耗油、柱候酱、沙茶酱、叉烧酱、烧烤酱、椒盐、虾酱、虾油（用虾做出来的类似豆瓣酱）、甜面酱、酸梅酱、辣酱、芥末酱、韩式辣酱、泰式海鲜酱、日式鳗鱼酱、鱼子酱、沙拉酱等等。像老干妈辣酱，更是驰名中外。
其中咸香味的酱料，其基本制作过程都是以豆类或酱为主要原料，经过发酵的工艺得到的。而风味独特的是豆豉，像涪陵辣子鸡里的黑豆豉和贵州风味的永红小豆豉都是以全豆（黄豆）为原料发酵制作的，比豆瓣酱里用豆粕制作的“豆瓣”更细腻，口感更香糯。
不同菜品适宜的酱料也是不同的，比如做红烧酱汁，适宜用老抽、蚝油、姜片、葱、料酒等熬制，也可以使用海鲜酱、柱候酱等酱料，但不能用酸甜口的烧烤酱，以及香辣口的辣酱，否则做出的红烧口味怪异，破坏菜肴的品质。
酱料是西餐做菜也经常使用的一种佐料，比如各种香草黄油酱、蛋黄酱、番茄酱、沙拉酱，都是使用很普遍。意大利面（意大利面条）的肉酱也是酱料的一种。法国鹅肝一般要用自制的红酒酱来配。而最高级的黑金（鱼子酱）的酱料也是用蛋白、柠檬汁、酸红椒等自制而成。
酱料制作是酱文化的重要内容，有“北酱南腐”的说法，北方适合酱的生产和食用。南方因为温度高，湿度大，适合发酵生产豆腐乳。其实南北都可以做酱和腌制腐乳，只是气候条件影响，形成饮食文化的风味取向不同。酱料品种多样，风味独特，是中国酱文化的主要特点。
