如何清顿排骨好吃？
我们要明白排骨为什么有腥味。 这是因为肉中含有肌氨酸酶，这种物质会促使肌肉中的蛋白质分解，产生含氮化合物（即胺类物质），而胺类物质又具有刺激性气味和臭味。这种味道就是常说的“肉腥味”或“鱼腥味”。
所以，要彻底去除排骨的腥味，就要从抑制酶的活性、减少胺类物质的形成来着手处理。 而加小苏打的主要目的就是起作用的小苏打是碳酸氢钠，是一种弱的酸酐，可以中和一部分肉表面的游离氨基酸（主要是脯氨酸、赖氨酸等含有酰胺基团的氨基酸）生成的仲胺类化合物（如β-苯乙胺、甲硫醇胺等），从而减少胺类物质的形成，起到除腥的作用。 小苏打还能软化骨头，利于排骨入味，同时让煲出来的排骨汤更鲜美。
但要注意的是，因为小苏打遇酸会产生乙酸，进而产生醋酸盐，这两种物质都是强电解质，会破坏食物组织，因此不适合用浓盐水或者老卤汁作为酱汤。而且，小苏打在高温下容易失活，所以在使用小苏打时，温度不宜过高，浸泡时间也不宜过长，否则就会失去作用；另外，小苏打也不能与碱性物质混在一起使用，以免失效。
至于料酒，其实主要就是起着一个祛腥增香的作用。 用食盐搓洗排骨表面，不仅可以清洁表面附着的血水、污物，还能基本杀死上面附着的微生物，达到初步消毒的效果。但这样处理的排骨并不是完全无菌的，如果想要食用得更安全，可以在焯水的时候放入少量食醋，有助于消除残余细菌。