1、准备原料，我这次买的耗儿鱼已经处理过很干净了，只需要清理一下肚子里的黑膜和剪掉屁股上的刺就可以下锅了 （其实这步骤应该老板做，但是咱也不知道老板清理没清理…）
2、锅底放火锅底料、豆瓣、冰糖、干辣椒、花椒、姜蒜，炒出红油 3、下鱼肉，一边煎一边用锅铲压碎火锅料 4、倒啤酒进去，让啤酒均匀洒在鱼肉上，盖上盖子小火焖十分钟 5、开盖，加入大葱段、芹菜节、洋葱块继续小火炖二十分钟。这里可以加点盐调整味道，因为火锅料是有咸度的。
6、最后大火收汁即可。
因为这次买到的耗儿鱼已经很新鲜了所以没有提前腌制，如果不入味的话可以提前用生抽、料酒、胡椒粉、盐抓匀了腌制一个小时以上再去煎制。 除了鱼肉以外，火锅里还可以加些自己喜欢的素菜进去煮，豆腐是个不错的选择，当然喜欢的菌菇类也可以放一些增加鲜味。
穆景吾优质答主耗儿鱼在云南、贵州、四川十分常见，耗儿鱼其实是石爬鮠，主要生长于长江上游及珠江上游水体中，在金沙江、横江、赤水河、乌江、嘉陵江、岷江等流域的岩隙、石缝、沟洞或淤泥中均可发现它的踪迹。耗儿鱼因繁殖能力强、肉质细嫩、味道鲜美，是人们喜爱的理想动物蛋白食物源之一，同时，石爬鮠亦是长江上游水体中重要的经济鱼类之一。
耗儿鱼最绝的做法莫过于打底火锅，吃耗儿鱼火锅，鱼要选150克以上重量的，这样的鱼口感细腻，肉质更香。将鱼杀好，洗干净，沥干水分，平铺在用辣椒和花椒爆炒过的锅底里，再倒入烧开的骨头高汤，加入生姜、洋葱等调味料，盖上锅盖煮8-10分钟，就可以准备吃火锅了，先喝两口汤，舀一勺蘸水，夹上一筷鱼肉，蘸过蘸水放进嘴里，嚼一口的酥烂和麻烫。一边喝着鱼汤，一边涮菜，吃着蘸水鱼肉和各种涮菜，一边喝着陈年苞谷酒，这是老重庆夏天的一大美景。现在人们注重用油健康，煮耗儿鱼火锅，可以用土猪油代替菜籽油，不仅健康，而且味道浓郁厚重，更香。耗儿鱼是绝顶的"味库"，又擅长吸收其它美味，所以，做火锅时，蘸水和锅底一定要做好。
耗儿鱼火锅的做法：
耗儿鱼700克、土猪油120克、洋葱50克、花椒50克、生姜50克、豆蔻2个、八角2个、紫苏50克、高良姜30克、草果1个、泡酸菜100克、泡萝卜100克、泡椒50克、干辣椒10个、郫县豆瓣50克、芹菜50克、泡豇豆50克、老盐菜150克、豆豉50克、味精、鸡精、盐、骨头高汤。
耗儿鱼宰杀方法：
将鱼从腮部开刀，开膛，断脊，去腮，取出内脏，洗干净，沥干水分再改刀成片和排剁成块。
豆蔻、八角、草果用刀拍破，花椒放入锅中干煸出香味，生姜切片，豆瓣酱剁细，干辣椒切短节，芹菜洗净切短节，老盐菜切短节，泡酸菜和泡萝卜切成片，泡豇豆切短节，紫苏洗净待用。
坐锅点火，下入土猪油烧热，下入生姜、干辣椒节、花椒、大葱节、草果、八角、豆蔻爆香，下入剁细的豆瓣酱炒上色，下入泡酸菜、泡萝卜片、泡豇豆节、泡姜炒香，下入老盐菜和骨头高汤烧开，熬10分钟，打渣，舀入汤锅，调好味，放入芹菜节和紫苏，将耗儿鱼肉和块摆放在锅底，烫煮后即可蘸水食用。
温馨提示：
煮耗儿鱼的高汤一定要熬制味道浓郁，味薄的话难以将耗儿鱼的味道带出来。
煮好的耗儿鱼不能久泡在锅底里，以免肉质发硬，影响口感，最好是多下一些，煮两开就吃，吃完了再煮，这样吃起来总是酥烂。
煮熟的耗儿鱼一定要沾水吃，沾水是重庆最典型的蘸料，是由白糖、酱油、蒜泥、泡菜水、辣椒面、高汤等调制出来的。
