泡菜水有啥子作用？
你说的这个泡菜啊，我老家有做，只是做法和你们不一样。我们那用的是稻草来发酵，具体原理我也不清楚，反正最后出来的味道是很好的 （1）选菜 我选的菜是白萝卜，主要是为了吃里面红色的萝卜心脏部分，口感比较好。然后就是胡萝卜、韭菜、大蒜（紫皮白蒜）、姜。蔬菜最好选择新鲜的，这样泡菜的味道才会正。
（2）清洗 把选好的菜清洗干净沥干水分，注意这里不要浸泡，因为有很多细菌是可以溶于水的。 如果是夏天的话，你可以直接倒入泡菜坛中，但是冬天温度低，我不建议你这样做。我的方法是放在通风向阳的地方自然晾干表面水分。
（3）配料 配料主要有盐、白酒、花椒、辣椒以及味精（可选）。
① 盐的分量很重要，太少起不到发酵的效果，太多又会将菜泡咸了。我用的是粗盐，含杂质比较多，效果还不错；如果用精盐，请适量减少盐的分量。
② 花椒、辣椒主要是为了提味去腥，不过要注意的是，辣椒不要用尖辣椒或者小米椒，用辣度比较温和的二荆条辣椒。
③ 白酒的作用是杀菌，而且能够更好的激发香料的风味。我用的是包谷酒，据说白酒效果更好一点。
④ 最后可以根据个人口味适当加入一些味精。
（4）制作 我们这里是直接将配好的料倒进泡菜坛子里的。 注意事项：
① 泡菜制作的时候不能沾油，否则会发苦。
② 所有的材料都放入后，盖上盖子，在坛口积水处盖上盖子，防止进入灰尘和其它杂菌。
③ 注意保温、避光，保持坛子的密封。 一般来说，夏天气温高，三天即可完成发酵；冬季气温低，时间可能要更长些。
等到你喜欢的菜颜色变成漂亮的亮绿色，并且有浓郁的香味飘出就可以了。