炖酸菜放辣椒啥作用？
炖酸菜是东北人冬季最爱吃的家常风味之一，可搭配白米饭、馒头就咸菜吃，也可作为火锅的锅底。 做炖酸菜时放入少量辣椒和花椒的作用是：去腥增香。 因为腌制蔬菜会有腥味产生并扩散到汤汁里，而放入辣椒和花椒后，两者的香味就能很好地掩盖蔬菜的腥味了。 但这里需要提醒的是，虽然用辣椒和花椒能很好地去腥增香，但这两者的用量要把握好，不宜过多，以免汤汁被夺去香气。
除了不放辣椒和花椒，还可以在炖煮的过程中加入几滴白酒或者啤酒来去腥增味。 另外，如果你不喜欢吃太酸的酸菜，可以在挑选食材的时候注意一下。
一般超市售卖的酸菜有东北大腌制酸菜和小腌制酸菜两种，前者酸味较重，后者味道相对淡一些。 如果不想让菜肴带有较重的酸味，可以选择小腌制的酸菜。 但需要注意的是，无论是选择大小腌制酸菜还是不腌制酸菜，都要购买新鲜度较好的，因为存放时间过久的酸菜吃起来口感不佳且营养也会损失较多。