蛋黄对鸡蛋有什么作用？
对于普通民众来说，食用鸡蛋往往关注的是蛋的营养价值，殊不知影响鸡蛋营养价值的关键因素除了遗传与营养外，环境、气候等自然条件也同样重要。 鸡蛋的营养价值受其生长阶段的影响，可分为产蛋初期（3~5周龄）和产蛋中期（6周龄后）两个阶段。其中，产蛋初期的鸡蛋蛋白质含量高，富含蛋白酶，有利于蛋白质的消化，但脂肪较少；而蛋黄中的磷脂是神经细胞的重要组成成分，有利于大脑发育。
一般来说，温度低于10℃以下时，鸡蛋就会停止孵化，此时母鸡正处于产蛋期，所产鸡蛋为蛋价比较低的中熟鸡蛋，营养价值也最高。如果气温继续下降，鸡蛋在卵巢中的停留时间延长，蛋黄中的卵磷脂含量明显增加，蛋白质含量反而降低，这样的鸡蛋虽然营养丰富，但是价值却不如中熟鸡蛋。 当温度达到0℃左右时，鸡蛋表面会形成一层凝集素，使得细菌无法繁殖，鸡蛋可以安全过夜。但如果温度高于60℃，会导致鸡蛋内的蛋白活性丧失，不但细菌能够繁殖，而且高温会破坏鸡蛋本身的营养。 所以要想吃到高营养的鸡蛋，需要挑选适宜的温度下生产的鸡蛋。一般夏季温度过高，鸡体内的激素分泌会出现紊乱，从而影响鸡蛋质量；而冬季天气寒冷，蛋鸡食欲下降，摄入的营养物质减少，同样会对鸡蛋品质产生影响。因此春秋两季气温适中的季节所产的鸡蛋营养最高，口感最好。 当然，现在市场上有很多速成鸡，这种鸡一般在45天左右就被宰杀，虽然肉质比较紧实，但是氨基酸含量较低，口感也不佳，并非最佳的食用选择。