卤料配方哪种才最好吃？
做卤菜生意多年，接触很多客人，也听过很多配方。个人觉得“最好的”这个词太主观了些，所以想把自己的一些经验和认知分享一下，希望能为有缘看到的人做点贡献吧。 首先，要说明一点，我说的卤菜，是以卤水为基础，用来卤制食材的菜肴，而不是现在很有市场的卤水火锅（就是涮羊肉的那种）和卤味小店卖的即食食品。 所以，要讨论卤味先要从卤水开始。
1、卤水的制作 以五香为原料，辅以八角、桂皮等香料熬制而成。这个香料的配比是没有绝对标准的，要根据原料的性质和个人的口味适当增减。比如我遇到北方人就很喜欢多放八角，而南方的朋友则会多放桂皮。 这里顺便说说香料的问题。香料都是天然香料，有浓郁的香料气息的都是比较好闻的。有些店家为了增加香味和染色效果会使用香精之类的产品。我个人是坚决反对使用的，原因不言自明——现在市场上有很多假香料，以次充好的现象非常严重。 用假香料做的卤水味道是可以尝出来的。
2、卤水的保存 卤水是发酵的产物，有益菌群非常重要。在保存的时候要注意保持环境的干爽，防止污染；其次，要避免阳光直射，高温会引起细菌繁殖迅速导致卤水变质。 最后，还要定期烧沸卤水，进行撇渣处理。 做好以上的准备工作，就可以正式卤制菜肴了，按照我们这里的做法，一只鹅大约需要50斤水的卤水来卤制。
3、菜肴的制作 卤水可以用老卤，也可以临时起卤。用老卤制作时，需要注意补充香料。临时起卤时，则需要将香料打碎或者磨成粉加入，这样才不会影响口感。
无论哪种方法，都必须保证卤汁饱满，火力不能太大，以免水分蒸发过快。
制作卤水时，一般应遵循下列配方的基本配伍原则。
卤水香料包由芳香类（俗称香叶类）、辛香类、南香类三部分组成，三者不可偏废，而应有机配伍，相辅相承才能制作出味香醇和、气蕴浓厚而不锐烈的最佳效果。
芳香类香料在卤水香料搭配中的主要功用是增香，作用十分显著。其代表品种有桂皮、白扣、草果、丁香（公丁）、玉兰、白芷、香茅草、良姜、甘草等。
辛香类香料在卤水香料搭配中的主要功用是调香、解腻增鲜，作用颇大，是芳香类不可缺少的配伍，二者配搭巧妙，方能相得益彰，起到“一加一大于二”的效果。
其代表品种有花椒、八角、小茴香（小回香）、干辣椒、山奈、甘菘、荜拨、陈皮、干姜等。南香类香料由东南亚及南亚部分国家和地区出产的香料组成。
在卤水香料搭配中的主要功用是提鲜、增和、解腥，其代表品种有香叶（和香叶）、去腥果（蛤蚧）、月桂、茴油、班兰（香兰）叶、毕澄茄、甘香、八角茴油（八香油）、肉蔻、豆蔻等，此部分为可选配料，若加入少许，卤水则呈南派卤水风味，十分鲜醇、香和。
以上三类香料搭配可采用“6：4：1”的重量原则，同时按照每50公斤卤水用料400—500克的标准投放。各种具体品种的搭配原则为桂皮35—45克、白扣25—30克、草果25—30克、丁香10—15克、玉兰20—25克、白芷25—.30克、香茅草30—35克、良姜25—30克、甘草15—25克、花椒25—30克、八角20—25克、小茴香25—30克、干辣椒15—25克、山奈20—25克、甘菘15—20克、荜拨15— 20克、陈皮25—30克、干姜30—40克、香叶（即和香叶，或叫做桂皮叶） 10—15克、蛤蚧6—8只、月桂叶5—7片、茴油、八香油个15—20克、毕澄茄5—10克、毕澄茄油10—15克、甘香20—40克、肉蔻10—15克、豆蔻15—20克。
