火烧里面的油酥起什么作用？
用油酥包在面里烙出来的饼口感酥脆，酥是由于酥皮既含有蛋白质和水分，同时又含有油。在高温的作用下，有油的部分受热很快，因为油的比热容大于水，而油不溶于水又不溶于蛋白质，结果造成在和面时很均匀的面和油，在受热过程中，在含有油的部分，油将蛋白质和水分分隔开，这样在饼熟的过程中，蛋白质受热变性收缩，而油受热继续膨胀，结果在饼中形成一个很薄的酥层。酥层越多，做出来的饼越酥，而酥层是无数个很薄的层叠加而成，层次越多越酥，所以用油酥出来的饼是无数层酥包裹而成，层次非常的多，而且层次很薄。