酒在炒菜时起什么作用？
1、去腥臭，增鲜香，由于炒菜时温度较高，放入酒后，酒精可以将原料中腥臭等异味物质溶解挥发掉，同时赋予成菜宜人香气。
2、调节渗透压，加快烹饪速度，由于酒的渗透压低于原料细胞液的渗透压，酒进入细胞组织后能使细胞内的蛋白、脂肪等物质游离出来，受热后易于变性、凝固，这样就使得烹饪原料的熟化时间大为缩短。
3、有杀菌消毒作用，酒中的乙醇成分具有杀灭细菌的作用，特别是烹制一些 sanitation 条件不太理想的原料，加入适量酒，对于食后发生腹胀、腹泻是有一定预防作用的。
4、酒中含有的糖分、氨基酸、有机酸等成分，与食物相互作用生成一些新的香味物质，使得菜肴更香更鲜。