扣肉什么焖才好吃？
@王多鱼 提到，“广州人爱吃的扣肉，其实就是红烧肉。”这简直是误人子弟！广州人吃的扣肉，可不就是红烧肉，但绝不仅仅是红烧肉而已——说到广东人的扣肉，可说的内容就多了去了。
首先得说说广式卤水。什么叫卤水？其实就是用各种调料配出来的汤料，广东人做卤味最讲究的就是这个汤料的味道，调的合适了，这碗卤水才算是有资格上桌。 所以你看那《食帖》里记录的老广的卤水做法，光食材就写了二十多种，还特地指出不能放鸡精、味精一类的添香剂。
这就是老广们对口味极致的追求——“猪脚滚三滚，神仙站不稳”说的就是卤煮过程中香味会不断溢出，满屋飘香让人垂涎欲滴，但这香是天然香料熬出来的香味，是值得让人沉醉其中的美味。 这味道到了嘴里又是个回味的问题——为什么老广们的卤菜这么好吃？原因就在这里，你尝到的每一口都是纯粹天然的香味，这是经过无数次的试水和经验累积出来的味道，不是那些添加剂能比得了的。
有了好的汤汁，接着就得选好肉。一般我们做红烧肉最喜欢用的五花肉，肥瘦相间口感最佳。但是广式炖盅里的扣肉可不是这样来的哦。
好肉的判断还可以看肉皮的状态，上好的五花肉夹起来应该只有薄薄的肉片带一丝丝筋，如果看到一整块厚厚的肥肉或者带很多粗皮的肉刺，还是请放过它吧。因为肉皮处理不好，做出来的扣肉可是会很难看的。
最后才是最关键的一步。有人做扣肉喜欢先炸后蒸，有人喜欢直接蒸，而最传统的广式吃法应该是煎。怎么煎呢？把调好的卤水倒入锅中，把切好的扣肉放入其中，大火煮开之后调成小火慢慢熬，等到锅里的汁水变得浓稠，肉已经炖的软烂，用筷子轻轻一戳就可以穿透，这时候扣肉就做好了。 做好的扣肉摆入事先温热的炖盅内，盖上盖子，大火烧沸腾，然后改成中火慢慢炖。为什么选用炖盅而不是铁锅或者砂锅？因为炖盅上下温差最小，温度控制最好，才能保证每块扣肉都能均匀入味，熟透又不糊底。
等到汤汁收得差不多了，一块滑嫩鲜香的扣肉就出来了。你瞧，这不是跟红烧肉一模一样吗？没错，正宗的广式扣肉的确是红烧肉啦。 不过别以为做了这么多准备工作，扣肉就会难吃到哪里去。恰恰相反，做好的扣肉香气四溢，光是站在旁边闻都要醉了。一口咬下去，油脂在口腔中瞬间爆炸，却一点都不会感到腻，而是回味无穷，让你连吃两块还觉得不过瘾。