复配酶制剂起什么作用？
这个问题问得有点意思！ 先给你打个比方，比如我们吃饺子，纯肉的饺子馅儿可能太腻了不喜欢，所以需要青菜来调一下味儿；或者吃包子，纯韭菜的也太难消化，所以我们用鸡蛋来调一调。 同样的道理，在酿酒的过程中，酒曲中除了含有酵母菌外，还含有大量的微生物群落。这些微生物除了一部分是酵母菌可以提供碳水化合物发酵葡萄糖产生酒精之外，还有一部分可以分解蛋白质产生氨基酸（就像我们的牙齿能分解食物中的淀粉和蛋白质一样），有的还可以产生酯类、芳香族化合物等风味物质（就像我们用青菜和韭菜做馅儿的过程一样），最终使得葡萄酒能够呈现出丰富多彩的风味。 但是，如果没有酒曲里那些非酵母细菌的存在，单纯依靠酵母菌的作用，那肯定无法得到味道如此丰富的葡萄酒。这就是菌群的作用，即菌群协同作用。
那么为什么葡萄酒会经历复杂而漫长的发酵过程呢？这是因为，在这个混合菌种共同作用的期间，它们之间存在生理上的竞争作用——细菌为了获得更好的营养环境，必须努力竞争，抑制其它细菌的繁殖，这样才能让自己生长得更好。然而，竞争是双向的，细菌群体相互间的抑制作用也会降低整个群体对葡糖的利用效率，从而影响酒精度的增加。最佳的平衡点需要通过不断的实验才能得到。
目前，越来越多的葡萄酒厂采用人工培养基的方法来得到更纯正的酵母菌，而不用依赖自然菌。因为借助培养基的力量，我们可以更方便、更准确地控制发酵过程中各种代谢途径的关键酶的浓度，以及菌群之间的相互关系，从而得到风味特点更独特的葡萄酒。 希望这个问答能让你对葡萄酒生产过程有所了解。