酵母菌有什么作用？
作为最古老、应用最为普遍的微生物发酵剂，酵母在食品加工中的重要性毋庸置疑。 1.提供风味和香味 由于酵母体内含有特定的蛋白酶、脂肪酶和水解酶，因此可以通过发酵过程水解原料中的蛋白质和脂肪，产生特殊的香味物质。例如酸奶中含有的乳酸菌就可以通过发酵产生乳酸、醋酸等有机酸，进而产生独特的风味；啤酒中香气成分60余种，主要来自发酵过程中酵母产生的酯类、醛类等化合物[1]。
2.提供营养素 大多数的酵母都可以为食品提供维生素，如硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）、尼克酸（NNB）、抗坏血酸（VC）及生物素（BB）等。酵母还可以提供食品非营养物质，包括碳水化合物（如葡萄糖、果糖、淀粉）、蛋白质（如氨基酸）、脂质（如胆固醇、甘油）以及矿物质元素（如钙、磷）等。
3.改变性质，方便食用 有些食物如果不经过发酵，很难直接消化，比如乳品需要发酵生成乳酸后才可以被人体吸收；豆制品如果不经过发酵，其中的含氮浸出物难以完全释放，口感会比较臭，味道也不好。而通过发酵可以大大改善这些食物的感官性状，容易消化，对人体更有益处。 许多发酵食品都具有改善肠道菌群的作用，对促进营养的吸收、保持消化系统功能正常有着重要的意义。